*रुचकर-- संजीवनी खेर*
"शरभेंद्र पाकशास्र" या तंजावर राज घराण्यातील मुदपाकखान्यातील पदार्थांच्या कृतीच्या ग्रंथातील काही वेगळ्या पाककृती येथे देत आहोत.
➖➖➖➖➖➖➖➖➖
तीन शतके मराठी राज घराणे तंजावर येथे सत्तेवर होते. सरफोजी राजांच्या ग्रंथालयात असलेल्या हस्तलिखितावरुन हा ग्रंथ मराठी, तामीळ व इंग्रजी भाषेत सिद्ध झाला आहे. सरफोजी राजे (२ रे) हे स्वतः उत्तम रसज्ञ होते. त्यांच्या मुदपाकखान्यात तीन स्वयंपाकघरे होती. एकात शुद्ध शाकाहारी पदार्थ, तर दुस-यात मांसाहारी (मराठी पद्धतीचे) व तिसऱ्यात युरोपियन पद्धतीचे पदार्थ रांधले जात असत. मोडी हस्तलिखितावरुन हा ग्रंथ तयार करण्यात आला आहे. अत्यंत वेगळ्या धर्तीचे हे राजपाकखान्यातील पदार्थ अस्सल तामीळ मातीतील मसाले वापरून तेथील पद्धतीचे अनुसरण करीतच बनविले जात. तामीळनाडूतील मराठी माणसे महाराष्ट्रातील पदार्थ करीत पण कालांतराने त्यांनी तेथीलच भोजनशैली अनुसरली. पदार्थांची नावे मराठी वाटली तरी हे पदार्थ महाराष्ट्रात होत असतीलच असे नाही इतके ते रं, रुप, चव यामध्ये तामीळी आहेत.
सरफोजी महाराजांच्या तीन स्वयंपाकघरांसह त्यांचा शरबतखाना, ओब्दारखाना, थाटीमहलखाना प्रसिद्ध होते. कोट्टीयम-- कोठीघर--कडे विशेष सोई अन्नधान्याच्या सुरक्षिततेसाठी व शुद्धतेसाठी केलेल्या असत.
वेगवेगळ्या प्रकारचीट सुपं इथे तयार होत. रस्सा, मटन, आमटी, रस्लुम गोळा, तळलेले गोळे असे विविध पदार्थ इथं होत. सर्वात वेगळा प्रकार आहे खजाच्य--कापट्यांचा! षड्रसांचा नीट परिपोष व्हावा याचा विचार मुदपाकखान्यात कैलाट जाई. गोड, आंबट, खारट, तिखट, कडू व तुरट चवींचा परिपोष केला जाई. भोजनातील रससंतुलन महत्त्वाचे मानले जाई. शाही भोजनगृहातील पदार्थ चाखणा-यांची नियुक्ती राजांच्या सुरक्षेबरोबर पदार्थांची चव व संतुलन पाहणे यासाठी देखिल असे. हलवाई, शरबत बनविणारे व इतर फराळ बनविणारे यांची वेगवेगळी खाती वेगवेगळ्या महालात असत. राजघराण्यातील उत्सव, लग्न वा इतर समारंभ यांच्यासाठी खास भोजनव्यवस्था करणारे खाते होते. या ग्रंथातील भोजन पदार्थ महालातील वेगवेगळ्या आचा-यांना विचारुन लिहून ठेवलेले होते. त्यावेळची भाषा, वजनं, मापं मुद्दाम तसेच ठेवले आहेत.
*▪उडिदाचा भात :*
येक पडी ( २०० तोला) तांदुळाचा भात करुन घेणे. येक तामणांत घालून मद्धि उकरुन घेऊन त्या अन्नावरी घालणेचे जिन्नस :-- उडिदाची ढाळ ५ शेर भाजून पूड करुन घालणे. मीठ ९ तोला, मिरे तुपात तळुन १ तोला, ठेंचुन घालणे.येणे प्रमाणे तीनी जिनस घालून काळवून फोडणी देण्याचे बयाज:-- तूप १/२ शेर, मिरशेंगा सुमार ५, उडिदाची ढाळ २ तोला, मोह-या ४--१/२ तोला, हिंग पाव तोला, करेपाक २ तोला, येणे प्रमाणे सात जिनस घालून उडिदाची दाळ लाल होतांच त्या अन्नावरी फोडणी मिळवून आणि येक कित्ता काळवून देणे.
*▪तिलाची भात :*
२०० तोला तांदूलाचे अन्न कराळयाच्या पद्धतीने करुन घेणे. आणि कलाईच्या तामणात घालून उकरुन त्या अन्नात मिळविणेचा जिन्नस :-- तीळ सफेद १० तोळा, भाजून पूड करून घालणे, मीठ ९ तोला, येने प्रमाणे दोनि जिनस घालून अन्न कालवून घेणे. मग फोडणी देणेचा बयाज :-- तूप अर्ध शेर, उडिदाची दाळ २ तोला, मोहर्या ४--१/२ तोला, करेपाक २ तोला, मिरशेंगा सुमारे ४, येणे प्रमाणे साहा जिनस घालून उडिदाची दाळ लाल होताच त्या अन्नावरी फोडणी मिळवून देणे.
*▪चिंचभात :*
अन्न कराच्या पद्धतीने २०० तोला तांदुलाचे भात करून घेणे. कलईच्या तामणात घालुन उकरून घेणे. अन्नावरी घालणेचे जिनस :-- चिंच पावशेर, पाणीत काळवून पावशेर, ते चिंचाचं पाणी अन्नावरी घालून, मीठ १३ तोलाहीं आणि मोह-या ४--१/२ तोला, हे तळून वाटून घालणे. तिलाची पूडे ४--१/२ तोला, हळदीची पूड १ तोला, हरभर्याची ढाळ ४० तोला. हे ढाळ चांगला भिजत घालून मग नीट भाजून चखोट तेलात तळून घालणे.
सून्डकाईचे काचया ५ तोला चकोट तेलात कडक तळून (काळरंग होतोर) त्यात घालणे. येणे प्रमाणे हे अठजिनस त्या अन्नात मिळवून नीट काळवून देऊन फोडणी देण्याचा बयाज :-- चखोट तेल १ शेर, मिरशेंगा सुमार १०, उडिदाची ढाळ २ तोला, मोहर्या ४--१/२ तोला, करेपाक २ तोला, हिंग पाव तोला येणे प्रमाणे हे साहा जिनस घालून उडिदांची डाळे लाल होताच त्या अन्नावरी फोडणी मिळवून आणिक एक कित्ता काळवून देणे.
*▪यखनी पुलाव :*
उत्तम तांदूल २ पौंड, कोंबडीचे मांस आट पौंड, लोणकडं तूप १ रुपय भार, बिलायची पाव तोला, मीट १--१/२ तोला भार, दीड तोला विलायची, २ कागदी लिंब, मलाई अर्ध पौंड, मीट ७--१/२ तोला, एक लाडन बकरे, ससून (सोलीव) ९ तोला, २ रुपया भार सोलिव लसून, लोणकडे तूप १ तोला, लवंग १ तोला, अर्ध पौंड सोलिव बदामगीर, दूध १ पौंड, अर्ध तोला दालचिनी, कणीक अर्ध पौंड.
दोन शेर सडीक उत्तम तांदूल, स्वच्छ पाण्यात ४ दा दुवून त्यात पाणि घालून चार तास पावेतो टेवेन, मांसाचे पाव पौंड प्रमाण तुकडे करुन, वसेच कांबड्याच्या ४ पौंड मासडी तुकडे करुन दोन मांसही यकन्न करुन आट वेळ थुवावे माग त्यात २० पौंड पाणि आणि ९ तोला सोलिव लसून घालून, ते भांड जुतिवर ठेवून खालि जाल घालावा. कढयेत फेस येईल ते फेस दोन तीन वेळे काहडून टाकावे. दुसरे पात्र ठेवुन त्यात एक लोसा तूप घालून तूप तापताच १ तोला भार सोलिव लसून आणि पाव तोला वेळा टाकून फोडणी होताच त्यात वरील मांस पाण्यात ओतावे. खाली जाल मांस सिजोतागांईत शिजवून रस्सा सुमार ३ पौंड (४० तोला येक पौंड) राहिला तर रुमळाद घालून घेने. त्यास १ रुपयाभार तूप आणि पाव तोला वेळा, ह्यांची फोडणी करून रुमालातील बाक-याचे मांस काडून त्यामासास २० तोला दही आणि दीड तोला मीठ एकत्र करुन चोपडावे.
चुलिवर एक पातेले ठेवून त्यात तूप ८० तोलाभर घालून, तूप तापताच त्यांत १--१/२ तोला वेळा व १ मासा ( ३ गुंजभार) लवंगा टाकून फोडणी होताच सदरील मासाचे तुकडे घालावे. ते कल्ययान परवून त्यांतील पाण्याचा अंस हिसा होवून तूप विचरुन लागले ह्मणजे ते सर्व काढून ठेवावे.
*▪साधि बिरंजी :*
संबाव तांदूल १ पडी (२०० तोला), धुवुन भिजत ठेवून नंतर एक रुमालात घालून ठेवणे, साखर बिरंजी प्रमाणेच पाण्याचे वजन व वास बांधून घेण्याची पद्धती, साखर बिरांजिचे जिनसच. बक-याची तांबामास ३ शेर, थोर अवळ्या येवडे तुकडी करुन येक पात्रांत घावून धुवून तूया बराबरी घालून सिजवणेच्या सामानास बयाज :-- धणे ३ तोला, मिरशेंगा १ तोला, लसून १ तोला, कांदे ९ तोला, वाक्क खोबरे ९ तोला, हे सहा जिनसही बारीक वाटून मासांत घालून मीट १--१/२ तोला, धही १/२ शेर, अल्याचे रस ९ तोला त्यात सोडून वासांच्या तूपापैकी १ शेर घालून, पाणी ४ शेरही घालून सिजवता पाणी अटतोच दोनि चकोट लिंबाचा रस घालून उतरुन घेणे. फोडणीस प्रत्येक देकची ठेवून, बाकी तूप १ शेर घालून चिरले कांदे ९ तोला घालून कांदे लाल होताच लवंगा १/४ होन्नभार त्यात घालून मुस्तैद केळेते चौकातील तांदूळ घालून झारणीने दोनदा फिरवून वास बांधिल्या पाण्यापैकी ४ शेर पाणी घालिताच, बारीक वाटीले हळद २ तोला, मीठ १--१/२ तोला घालून झारणीने फिरवून देणे, येक कट येताच दूध २ शेर घालून पुनः झारणीने फिरवून देवून जाळ बारीक करुन दुसरे कढ येताच पक्व पाहून अन्नपूर्ण पक्व होताच उतरुन आहारावरी ठेवून तांबामास तुपासहित त्या अन्नात घालून झारणीने फिरवून वेळ्याचि बुकणी २/३ तोला त्यात घालून जायफळाची बुकणी १/६ तोला, त्यात घालून गुळाबाचे पाणी पाव शेरही शिपडून झारणीने च्यारी बाजून फिरवून देणे आणि डेकचीचे तोंडावरी शिपेढ चौकही त्यावर झाकून त्याहीवरी सिनही झांकून अहारावरी येक वाफा येतोर ठेवूव पक्व नीट पाहून अन्न पातळ अलल्या दुसरी वाफा येतोर ठेवून उतरुन घेणे.
*▪फणसाचि ज्जिं चे ( कोवळे कच्च फणास) कूट :--*
पिज्जी (पिदु) फणस ३ शेर वारील सालपट काहडून बारीक चिरुन घेऊन पाणी ५ शेर घालून मीठ ४--१/२ तोला, हळद १ तोला वाठून घालून नीट सिजवून वेळून घेणे. वेघळे पात्र ठेवून तूप ९ तोला घालून त्यात (वीसंपडी) १२--१/२ तोला मुगाचि दाळ घालून नीट लाल रंगाने भाजून पाणी २ शेर घालून नीट सिजवून, ते ठाळ काहडून त्यात घालणे. यात घालावयाचा मसाला :-- मिरशेंगा १--१/२ तोला, मिरे १ तोला, धणे १ तोला, वाल्ल खोबरे १ तोला, हे इत्यादी तूपात भाजून बारीक वाटून अर्धा शेर पाण्यात काळवून घालणे. नीट कढताच ते मसाल्याचे पाणी अटताच काढून घेणे. वेघळे पात्र फोडणीस ठेवून त्यात घालाळयाचे जिनस :-- तूप १/४ शेर, चिरले कांदे २ तोला, उडिदाची दाळ १ तोला, करेपा काचि ढाळी १, हे इत्यादी घालून कांदे उडिदाची दाळ लाल होताच त्यात भाजी घालून येक खोब-याची वाटी खिसून घालणे. कोथिंबीर २ तोला, हुरीट ३ तोलाही घालून मिळवून काडहून घेणे.
*▪रक्तिचे कापप्या :*
येक वीत रुंद तोंडाची पात्रांत येक बक-याचे रक्त धरुन पाव घडि ठेवून ते रक्त घट्ट होताच प्रत्येक पात्रांचे बुडांत वाल्ल गवन व पाचशेर पाणिही घालून चारि कढ येताच खाली उतरुन घेऊन कापप्या चिरुन घेण्याचे जिनसाने कापून दोनि आर्वती धुवून त्यास लावावयाचा मसाला :-- मिरशेंगा १ तोला, धणे ४ तोला, कांदे ४ तोला ( चिरुन ), हळद १ तोला, हे जिनस तूपात भाजून लाल रंगाणे होताच बारीक वांटून त्या फोडिस लावून त्या बराबरी घालणेस जिनस :-- ९ तोला कांदे चक्ती बारीक चिरून, सोलिव लसून बारीक चिरुन ९ तोला घालून, मीठ ३ तोला, चिंच १/२ शेर पाण्यात कोळून ९ तोला, चिरले कोथंबीर पाव शेर, येक नारळाचि वारि किसून मिळवणे. वरिल सांगितले प्रमाण इत्यादीही घालून २ शेर पिरूहीं ओतून ठेवणे फोडणीस पत्र ठेवून घालणेचे जिनस :- तूप पाव शेर, चिरले कांडे ४.१/२ शेर, जिरे पाव शेर, करेपाकाच्या ढाळ्या २, कांदे लाल होवून शब्द राहतांच फोडि व पाणी देखिल घालून पाणि अटतांच, भाजून बुकणी करून घालणेचे जिनस :- खसखस ४.१/३ तोला, वेळा पाव तोला, हे इत्यादीच्या बुकणीही घालून चाटूने चारिबाजू फिरवून देवून खाले उसरून ठेवून घेणे.
*▪कबाब खताई :*
मांस ८० तोला, १२.१/२ तोला अले, धणे २ तोला, १ तोला वेळा, केशर पौन तोला, बदाम २० तोला, लोणी १० तोला, मीठ २ तोला, मिरे १/३ तोला, कांदे १० तोला, गोड घट्ट दही ४० तोला, मळई २० तोला, लोणकड तूप ३० तोला, कागदीलिंबू २ (मात्र)
मांस ८० तोला स्वच्छ धुवून खेमाकरून त्यात २ तोला मीठ, साडेबारा तोला अल्याचा रस, दही १ तोला, कांद्याचे बारीक चिरलेल १० तोला, हे समग्र मिळवून त्यांत धणे २ तोला, लवंग १/६ तोला, वेलदाडा १ तोला मिरे १/३ तोला, हा मसाला वाटून मिळवावे. मग खललेल केशर, ४० तोला घट्ट दही, येका स्वच्छ रुमालात बांदून त्यांतील सर्व पाणी निचरून गेल्यावरी, ते व २० तोला बदामगिर (साल काहढून), बारीक वाटून गाळलेली मळई २० तोला, लोणी १० तोला हे समग्र मांसाचे खेम्यात मिळवून तो खेमा पाट्यावर बारीक वाटावे, (मलाई १० रुपायाभार लोणी हे सर्व जिनस मासांत मिळवून) खेम्याचे २ तोला वजनाचे टिकली एकएक टिकल्यावरून त्या ८० तोला तूपात लाल होतोरी लळून घेणे, हे खबाबावर २ कागदी लिंबाचे रस पिलोन उपयुक्त करावे.
*▪मेथिचि भाजी :*
मेथिचि भाजि ३ शेर नीट बारीक चिरून पाण्यात घालून ठेवणे. सांडगे१ शेर, पाव शेर तुपांत तळून घेऊन थोड कुटून घेणे. तळून उरल्या तूपांत घालावयाचे जिनस :- कांदे बारीक चिरून ३ तोला, जिरे पाव तोला, करेपाकाचि ढाळी१, हे ईत्यादी घालून पाणि ३ शेरही, मीट २ तोलाही घालून नीट शिजल्या नंतरे वेळून घालावयाचा सामान :- मिरे शेंगा १ तोला, मिरे १/२ तोळा, वाल्ल खोबरे २ तोला, धणे १ तोला, हळद १/२ तोला, हे समग्र भाजून बारीक वाटून घाळणे. पाव शेर चिंच कोळून घालणे. वेघळ पात्र फोडणीस ठेवून त्यात घालावयाचा जिनस :- तूप ९ तोला,बारीक चिरले कांदे २ तोला, जिरे पाव तोला, करेपाकाची ढाळी १ हे ईत्यादी घालून कांदे लाल होताच ते भाजि त्यात घालून नीट परतवून घेणे.
*सौजन्य--*लोकप्रभा - २३ जानेवारी १९९८*
*टंकलेखन - श्रीमती विजया पाटील*
*संकलन:-प्रा.र.भ.वनारसे*
*#ज्ञानभाषामराठीप्रतिष्ठान*
